Wachse oder weiche

Der Kümmel feiert Geburtstag

Es scheint, als würde sie das Feld würzen. Die Drohne fliegt surrend über das Gerstenfeld und verteilt Kümmelsamen. „Einsaat“ nennt man diese Praxis in der Landwirtschaft. Und warum sie hier zum Einsatz kommt, hängt mit einer besonderen Eigenschaft des Kümmels zusammen – es heißt nämlich, er sei eine der wenigen Pflanzen, die Geburtstag feiert. „Es kann sein, dass die Pflanze je nach Erntezeitpunkt über ein Jahr am Feld verweilt“, sagt Stefan Schneiderbauer. „Wir sagen immer, der Kümmel soll bis spätestens 10. August im Boden sein, damit er vernünftig keimen und aufwachsen kann“. Die Ernte erfolgt dann zum oder kurz nach dem ersten Kümmel-Geburtstag Mitte August im folgenden Jahr.

So gibt es gleich mehrere Gründe dafür, dass der Kümmel nun über ein in voller Ähre stehendes Dinkelfeld ausgebracht wird. „Das Aussaatfenster ist bis Mitte August geöffnet“, erklärt Stefan Schneiderbauer. „Es ist hochsommerlich heiß.“ Das Korn würde also in einen sehr trockenen Boden gelegt. Die Aussaat auf die feuchtere Zeit zwischen Mai und Juni zu verlegen, ist aber ebenso wenig ideal, da zu dieser Zeit noch andere Kulturen auf den Feldern stehen. Und würde man ein Feld für den Kümmel „frei“ lassen, verliere man eine ganze Saison. „So kamen wir auf die Idee mit der Drohnenaussaat direkt ins stehende Getreide.“ Das hat viele Vorteile. Vor allem jenen, dass das Korn im Schatten der Getreidehalme vom Tau profitiert und davon, dass der Boden hier nie komplett austrocknet.

Mittels Drohne ins Feld

Bleibt die Frage, wie man den Kümmel mitten ins Feld bekommen kann. „Von den Fahrgassen aus, den Gassen, durch die die Traktoren ins Feld fahren, könnte man nie so exakt aussäen“, sagt Stefan Schneiderbauer. „Salopp gesagt: So weit kann man den Kümmel nicht schmeißen, zumindest nicht mit einer hohen Genauigkeit.“ Auf die Lösung mit der Drohne stieß der Gewürzbauer mehr oder weniger zufällig. Er fand ein Unternehmen, das sich auf genau solche Drohneneinsätze spezialisiert hat. „Wir haben gesagt: Das probieren wir einfach einmal aus – und relativ schnell war klar, dass es echt gut funktioniert.“ Erfahrungswerte, auf die man zurückgreifen kann, gibt es keine. Und die Schneiderbauers sind damit echte Pioniere.

Mit Pioniergeist voran

Es ist dies nicht die erste Gelegenheit, bei der sich die Schneiderbauers auf neue Pfade gewagt haben. Stefan Schneiderbauer führt die gleichnamige Gewürze GmbH gemeinsam mit seiner Schwester Karin und den Eltern Irmgard und Franz. Ursprünglich betrieben sie eine kleine Landwirtschaft mit Milchviehhaltung. „Meine Eltern haben gesehen, dass eine so kleine Milchviehwirtschaft nicht zukunftsträchtig ist.“ Sie standen vor einer wichtigen Entscheidung: „Wachse oder weiche“, wie Stefan Schneiderbauer sagt. „Und sie haben sich für ‚weder noch‘ entschieden und etwas ganz anderes zu machen.“

Die Idee, es mit Kümmel zu probieren, war reiner Zufall – und auch wieder nicht. „Dass er in Österreich angebaut wird, ist eigentlich nichts Neues“, sagt Stefan Schneiderbauer. „Es gab ihn schon Anfang des letzten Jahrhunderts.“ Seine Eltern gaben dem Kümmel eine Chance. Die dieser nutzte. Erst waren es ein paar Sackerln, die die Mutter in der Speisekammer lagerte und bei Bedarf in der Nachbarschaft verkaufte. Irgendwann keimte mit dem Kümmel aber die Erkenntnis, dass das Ganze echtes Potenzial haben könnte. „Sie nahmen Kontakt mit verschiedenen Gewürzhändlern und größeren Bäckereien wie Haubis auf. „Und so hat sich das Ganze über die Jahre hinweg entwickelt.“ Die Mengen wurden mehr und mehr, irgendwann saß man mit Landwirten aus der Region an einem Tisch zusammen und beschloss, den Kümmelanbau miteinander noch größer zu machen. „So entstand der Vertragsanbau von damals zehn Landwirten, die einfach gemeinsam mit uns Gewürze produziert haben.“

Auch wenn der Kümmelanbau immer weitergewachsen ist, steht nach wie vor die Qualität weit über der Quantität. „Gewürze, so auch der Kümmel, sind eigentlich Ölsaaten“, erklärt Stefan Schneiderbauer. „Das ätherische Öl, das enthalten ist, macht den Geschmack aus.“ Je mehr Wasser die Pflanze zur Verfügung hat, umso mehr ätherisches Öl wird wiederum gebildet. „Ursprünglich kommt der Kümmel aus trockenen Regionen, mit Wasser als limitierendem Faktor – und weil wir relativ viel Wasser zur Verfügung haben, können wir Gewürze mit hohem Ölgehalt produzieren.“ Sprich: Schneiderbauers Kümmel schmeckt einfach intensiver.

Kümmel gegen Erosion

Inzwischen ist es Herbst geworden. Die Gerste ist längst geerntet und der Kümmel hat das Feld übernommen. 10 bis 15 cm sind die Pflanzen hoch und bilden eine geschlossene Gründecke. Bis zum Winter wird jede Pflanze eine Pfahlwurzel von beachtlicher Dicke gebildet haben, die bis zu 1,20 m in den Boden hineinreicht. Für den Kümmel hat das den Vorteil, dass er sich Wasser aus den Tiefen holen kann, Stichwort: ätherisches Öl. Ist der Winter schließlich da, zieht sich die Pflanze zurück. Die Blätter, die zuerst ein schützendes Dach über den Boden gebildet haben, werden abgeworfen. Die Pfahlwurzel und ein kleiner sogenannter Vegetationskegel verbleiben über die kalten Wochen und Monate im Boden. Diese Pfahlwurzeln tragen auch dazu bei, dass die Kümmelpflanze der Bodenerosion entgegenwirkt. Apropos Boden: „Der Pflanze wird nachgesagt, dass sie ein Bodenhelfer ist“, sagt Stefan Schneiderbauer, „weil sie Sauerstoff in den Boden bringt, was für das Bodenleben extrem wichtig ist.“ Am Kümmel, sagt er, erkenne man außerdem, wenn der Winter vorbei ist. „Es ist zwar wissenschaftlich nicht nachgewiesen, aber wenn der Kümmel noch nicht wächst, kann man davon ausgehen, dass noch Kälteperioden kommen.“ Erst wenn die Gewürzpflanze den Winter für beendet erklärt, beginnt sie die ersten Blätter auszubilden und zu wachsen.

Mitarbeiter des Monats: Hummel

Es ist Anfang Mai. Das Feld steht in voller Blüte. Es ist übersät von unzähligen kleinen weißen Dolden, fast schaut es aus, als läge Schnee darauf. Für die Insekten bedeutet das: Es ist angerichtet. Der Kümmel ist kein Selbstbefruchter und die Bäuerinnen und Bauern sind auf die Bestäubung durch Insekten angewiesen. Die Schneiderbauers setzen hier auf ihre beliebtesten Mitarbeiterinnen: die Hummeln. Wenn die Blüte des Kümmels beginnt, werden Tausende von ihnen auf dem Feld „eingestellt“. „Die Hummeln sind sehr wichtig für uns“, sagt Stefan Schneiderbauer, „denn sie sind, im Unterschied zu Bienen, die erst ab 16, 17 °C  fliegen, schon bei Temperaturen von 10 oder 12 °C unterwegs.“ Und weil es im Mai im Innviertel noch recht kalt sein kann, ist das ein entscheidender Unterschied. „Außerdem fliegen Hummeln nicht weiter als nötig, maximal rund 400 Meter, und gehen auf die erstbeste Blüte, die sie auf ihrem Flug vom Unterschlupf treffen“, sagt er. „So können wir sicher sein, dass sie unser Feld befruchten und nicht eines mehrere Kilometer weiter weg.“ Aus den befruchteten Dolden wachsen die kleinen Kümmelkörnchen heraus. Bis Anfang August der erste Geburtstag ansteht – und schließlich die Ernte.

Das Digitale Auge

Nicht nur bei der Einsaat macht man sich im Kümmelanbau die Digitalisierung zunutze. „Vor zwei Jahren“, erzählt Stefan Schneiderbauer, „haben wir mit Vegetationsmonitoring angefangen.“ Eine Drohne mit Multispektralkamera fliegt über das Feld und stellt mittels UV-Aufnahme fest, wie gut sich die Pflanzen entwickelt haben, also: wie intensiv das Blattgrün ist, wie gut die Stickstoffaufnahme. Und auch, wie unterschiedlich diese Eigenschaften auf dem Feld verteilt sind. Diese Daten sind beispielsweise für die Düngerstrategie wichtig. „Ich sehe, ob es einzelne Zonen auf dem Feld gibt, wo ich die Pflanzen mehr unterstützen muss."

Aus diesen Informationen erstellt Stefan Schneiderbauer Düngerkarten und kann ganz gezielt Mikron.hrstoffe wie Zink, Mangan oder Bor einbringen. Und zwar nur dort, wo diese auch wirklich gebraucht werden. Dieser Aufwand lohnt sich. Nicht nur finanziell – Dünger kostet Geld –, sondern auch für den Boden. Die digitalen Hilfsmittel zeigen, was man mit dem bloßen Auge nicht erkennen kann. Oder besser: „Mit dem digitalen Auge kann man es schon sehen, bevor es für uns tatsächlich sichtbar wird.“ So bringt man die Pflanze erst gar nicht in eine Stresssituation, weil sie unter Nährstoffmangel leidet. Und so wird alles dafür getan, dass es nicht nur dem Kümmel gut geht, sondern auch dem Boden, in dem er w.chst. Dafür braucht es den Pioniergeist und den Mut, vor neuen Technologien nicht zu weichen, sondern mit ihnen zu wachsen.

Schneiderbauers Kümmel bei Haubis

Wer Brot sagt, muss auch Kümmel sagen. Auch wenn das Mischverhältnis sowie weitere Zutaten natürlich Geheimnis des Bäckers sind, sorgt das Brotgewürz für einen vertrauten, würzigen und frischen Geruch und Geschmack. Zur klassischen Brotgewürz-Mischung gehören Koriander, Fenchel, Anis und natürlich Kümmel. Unserem Bio Roggenbrot, dem Haubis Mischbrot, dem Herzerlbrot und dem Bio Dungelbrot gibt dieses Zusammenspiel von Aromen das gewisse Etwas. Beim Gebäck ist Kümmel vor allem in einer Rezeptur unverzichtbar: dem Haubis Wachauer Laibchen.