Safran aus der Wachau für das Haubis Schoko-Safrancroissant
Als der Kreuzritter Walther von Merkenstein einem edlen Fräulein orientalische Safranknollen zum Geschenk machte, hatte er wohl etwas anderes im Sinn, als einen landwirtschaftlichen Hype zu begründen. Und doch wurde Safran über die Jahrhunderte prägend für den Donauraum. 2007 hat Bernhard Kaar die edle Safranknolle wieder aus bzw. eingegraben. Heute ist der kostbare Safran wichtiger Bestandteil unseres Haubis Schoko-Safrancroissants.
Familienzuwachs! Das Haubis Schoko-Safrancroissant
Unsere Zusammenarbeit mit dem steirischen Chocolatier Josef Zotter ist in jeder Beziehung nachhaltig. Seit mehr als einem Jahrzehnt beziehen wir den erstklassigen Bio-Nougat für unser Haubis Nougatcroissant aus seinem Familienunternehmen in Riegersburg. Zur Feier dieses Jubiläums wollten wir dieses außergewöhnliche Croissant in guter Gesellschaft wissen und haben ihm nach reiflichen Überlegungen und ausgiebigen Verkostungen ein zweites zur Seite gestellt. Das Haubis Schoko-Safrancroissant.
Auf der Suche nach etwas ganz Besonderem
Dazu unser Produktentwicklungsexperte Roman Kronberger: „Von Anfang an war klar, dass das neue Croissant wieder etwas ganz Besonderes werden sollte. Unser Leitthema war Feiern und Genießen, und der Gedankensprung zum Safran ein ganz natürlicher.“ Das sprichwörtlich kostbarste Gewürz der Welt unterstreicht die Aromen des zarten Plunderteigs, der feinen Bio-Schokolade und der nussigen Pistazien.
Safran von der Wachauer Safran Manufaktur
Nicht minder bemerkenswert ist die Bezugsquelle des Safrans. „Wir bekommen ihn regional, vom Bio-Safranbauern Bernhard Kaar aus Dürnstein“, freut sich Roman Kronberger. „Wir hatten schon lange ein Auge auf dieses innovative Familienunternehmen. Nun ergab sich endlich die Gelegenheit für eine erste Zusammenarbeit.“
Wobei der Beitrag der Wachauer Safran Manufaktur über die reine Rohstofflieferung hinausreicht. Als ebenso erfahrener Produktentwickler mischte Bernhard Kaar bei der Entwicklung der Rezeptur für die Croissantfüllung maßgeblich mit.
„Generell kann man sagen, dass Safran die vorhandenen Aromen voller, runder und ausgewogener wirken lässt.“
Safran – bei der richtigen Dosierung ist Fingerspitzengefühl gefragt
„Der geschmackliche Charakter von Safran lässt sich schwer beschreiben“, erklärt der Safranpionier Bernhard Kaar. „Generell kann man sagen, dass Safran die vorhandenen Aromen voller, runder und ausgewogener wirken lässt. Gleichzeitig ändert er aber auch die Texturen, etwa wenn er einem Teig direkt zugegeben wird. Daher ist die Ermittlung der genau richtigen Menge nicht nur eine Frage des Fingerspitzengefühls. Man braucht die entsprechende Safran-Erfahrung.“
Wir sind stolz auf die Zusammenarbeit unserer Familienunternehmen
Das Tüfteln mit Roman Kronberger brachte Bernhard Kaar übrigens erstmals mit einem großen Unternehmen zusammen. „Normalerweise arbeiten wir mit Firmen, die ähnlich aufgestellt sind wie wir. Also klein- oder mittelgroß strukturiert. Bei Haubis hat den Ausschlag gegeben, dass es ein Familienbetrieb ist. Das war uns sofort sympathisch und hat eine gemeinsame Basis geschaffen.“
So könnte sich die Wachauer Safranmanufaktur durchaus vorstellen, mit Haubis in Zukunft noch weitere Sondereditionen für anspruchsvolle Naschkatzen zu entwickeln. Mit einem Gewürz, das früher in so gut wie jedem Küchenschrank zu finden war. Und das heute für eine gewisse kulinarische Klasse und Besonderheit steht.
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Drei rote Fäden in jeder Blüte. Hunderttausende Blüten, die jeden Herbst von Hand gepflückt werden. Um gleich darauf ein weiteres Mal durch Händepaare zu gehen, die die Fäden – botanisch „Griffel“ – herausziehen und vorsichtig auf einem Teller platzieren. Safran ist eindeutig etwas für Achtsame und Geduldige. Und da sprechen wir noch gar nicht vom Trocknungsprozess, mit dem sich die individuelle Aromaprägung des Safrans steuern lässt.
Bernhard Kaar, Safranpionier aus der Wachau
Dass Bernhard Kaar auf den Safran kam, sieht im Rückblick aus wie eine logische Folge von strategischen Schritten. Dabei war auch jede Menge Zufall mit im Spiel. Von der Ausbildung her Ökologe und Botaniker, wechselte der Safranpionier anfangs zwischen Theorie und Praxis. Von der Grundlagenforschung an der Universität zu einem Agrarprojekt in Nepal und von dort zurück ins damalige Lebensministerium. „In Nepal wurde ich in zwei wesentlichen Punkten geprägt“, erinnert sich Bernhard Kaar. „Einmal, was mein Interesse an Gewürzen betrifft. Und ein zweites Mal in meiner Überzeugung, dass Kopfarbeit gut ist. Wenn man gleichzeitig auch etwas Handwerkliches zustande bringt.“
„Sogar eine Anleitung für ideales Safran-Marketing war dabei“
An dieser Stelle kommt Bernhard Kaars Großvater genauso mit ins Spiel wie ein Mönch im Stift Melk. Der eine mit seiner Gärtnerei als Inspirationsort, der andere mit seinem ausgeprägten Wissensdurst für die landwirtschaftliche Praxis.
Während der Großvater Bernhard Kaar zum Gemüseverkaufen auf den Markt mitnahm, überraschte ihn Prior Ulrich Petrak mit einem praktischen Handbuch zum Safrananbau in Niederösterreich. Minutiös zusammengestellt im 18. Jahrhundert aus Interviews mit den Anbauern und eigenen landwirtschaftlichen Versuchen.
„Sogar eine Anleitung für ideales Safran-Marketing war dabei“, lächelt Bernhard Kaar. „Ich bin heute noch bewegt, wenn ich an diese Buchentdeckung denke. Damals war es, als würde sich alles von selbst in idealer Weise fügen.“
„Der Safrankrokus stammt ursprünglich aus Griechenland. Er gedeiht überall dort, wo sich auch der Wein wohlfühlt.“
Bernhard Kaar, Wachauer Safran Manufaktur
Das Aufleben einer alten Tradition
Gemeinsam mit seiner Frau Alexandra baute Bernhard Kaar die ersten Safranknollen an. Auf Versuchsflächen von je einem Quadratmeter, im Burgenland und in Wien. Jedes Wochenende hieß es pendeln: von Bundesland zu Bundesland, vom Brotberuf zum Herzensprojekt. Bis das Paar beschloss, alles auf eine Karte zu setzen.
Bernhard Kaar: „Wir hatten damals keine Ersparnisse, kein Haus, kein Land und keinen Businessplan. Heute sind wir mit 4,5 Hektar Anbaufläche der größte Betrieb in Mitteleuropa. Und im wahrsten Sinne des Wortes in unsere Aufgabe hineingewachsen.“
„Das wird niemals funktionieren ...
Wenn jemand einen Satz mit diesen Worten beginnt, weiß ich, dass von einer Goldidee die Rede ist.“ Bernhard Kaar, Wachauer Safran Manufaktur
Safran in Bio-Qualität
Die Kaars sind Bewahrer einer alten Tradition – und Vorreiter zugleich. Einerseits bauen sie den „Crocus austriacus“ in Bio-Qualität an, vorwiegend in Gars am Kamp und auf ehemaligen Weinterrassen in Dürnstein und Spitz. Andererseits pflegen sie in ihrer Wachauer Safranmanufaktur im altehrwürdigen Bahnhof von Dürnstein Safrankultur auf hohem Niveau. Sie entwickeln exklusive Produkte, führen ein Café und teilen ihr Wissen gerne mit Interessierten: von flusskreuzenden Reisegruppen aus Amerika bis hin zu Bauern in Bulgarien oder Ex-Jugoslawien.
„Auch der Pflanzenverkauf an Hobby-Anbauer ist uns ein großes Anliegen“, betont Bernhard Kaar. „Dazu kommt das Wecken der Begeisterung fürs Pflanzen und Ernten bei den Kindergartenkindern Niederösterreichs.“
Safran „Crocus austriacus“ – weltweit die selbe Pflanze
Und so wird der „Crocus austriacus“ hoffentlich weiter Land erobern. In Privatgärten, auf Kindergartenparzellen oder im ganz großen Stil. Am besten in sonnenenergiereichen Lagen, mit einem durchlässigen Boden.
Bernhard Kaar: „Wir werden immer wieder gefragt, ob der Crocus austriacus eine speziell österreichische Sorte ist. Dabei handelt es sich bei der Bezeichnung um einen reinen Vermarktungsnamen. Botanisch ist es weltweit immer die gleiche Pflanze.“
Und der gleiche hohe Warenwert. Dass die Kaars ihre Safranernte in einem Banktresor in Krems aufbewahren, hat aber auch mit den optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen dort zu tun.
„Wenn Roman Kronberger wieder Safran für seine Croissant-Produktion braucht, fahre ich mit meiner Diamant-waage nach Krems“, grinst Bernhard Kaar. Ein Detail am Rande – und fast zu schön, um wahr zu sein.
Entdecken Sie die Produktvielfalt der Wachauer Safran Manufaktur
Konzept: Melanie Laibl und Matthias Kronfuß
Text: Melanie Laibl
Layout und Gestaltung: Matthias Kronfuß
Fotos: Haubis, Sonja Priller, Stefan Knittel, Zotter-Schokolade/Heinz Tesarek, Wachauer Safran/Kaar/Zacheres/Ilgner,