Haubis Bäckerlexikon von A bis G
Von der Aleurinschicht über die Teiggare bis hin zum Tourieren – im Haubis Bäckerlexikon erfahren Sie alles rund um die Fachbegriffe in der Bäckerwelt. Kurze Definitionen geben einen Überblick über das tägliche Geschäft eines Bäckers.
Bäckerfachbegriffe einfach erklärt
Das Haubis Bäckerlexikon gibt einen kurzen Überblick zu den wichtigsten Fachbegriffen in der Bäckerwelt. Wer kennt es nicht, manchmal stolpert man über Begriffe, die man gar nicht einordnen kann. Das Bäckerlexikon greift die gängisten Praktiken, Begriffe und Verfahren in der Backstube auf und ist damit für Hobbybäcker wie auch Meister ein beliebtes Nachschlagewerk.
ALEURONSCHICHT
Ist Bestandteil der äußeren Schicht des Getreidekorns und trennt den Mehlkörper von der äußeren Schale. Sie wird auch als „müllerische Trenn- schicht“ bezeichnet, weil bei Auszugs- mehlen alle Kornbestandteile außerhalb der Aleuronschicht vor dem Vermahlen entfernt werden. Ihr hoher Gehalt an Eiweiß und Vitaminen macht sie beson- ders wertvoll.
AMYLASE
Ist ein Enzym, das Stärke abbaut und damit Teige elastisch macht bzw. dazu führt, dass sie besser „gehen“.
ANTIOXIDANTIEN
Gelten als Nahrungsmittelbestandteile mit zellschützender Wirkung und werden gleichbedeutend als „Radikalfänger“ bezeichnet. Auch Brot enthält natürliche Antioxidantien, wie zum Beispiel Caro- tinoide. Carotinoide geben dem Einkorn und damit dem Einkornbrot eine gelbliche Farbe.
AROMAVIELFALT
Je nach Rezeptur und Herstellungsweise lassen sich im Brot bis zu 500 unterschiedliche Aromen von der Haselnuss bis zur Banane unterscheiden. Viele davon sind unmittelbar wahrnehmbar, manche schmeckt man nur mit entsprechender Übung bzw. Sensibilisierung. Der Fachbereich der Sensorik beschäftigt sich mit der Beurteilung vonEigenschaften mittels der Sinnesorgane.
AUSZUGSMEHL
Für die Gewinnung von Auszugsmehl wird der Mehlkörper des Korns von den äußeren Schalenteilen getrennt. Das Ergebnis ist ein helles Mehl, das sich her- vorragend für die Verarbeitung von feinen Backwaren eignet. Ein klassisches Auszugsmehl ist das Weizenmehl Type 480.
B-VITAMINE
Sind wasserlösliche Vitamine, die in hohen Anteilen in Getreide enthalten sind. Besonders die Randschichten des Getreidekorns (Schale und Aleuronschicht) gelten als Lieferanten für B-Vitamine. Einer von vielen Gründen, weshalb Ernährungsexperten zum Genuss von Brot und Gebäck aus Vollkorn raten.
BACKPULVER
Ist ein chemisches Teiglockerungsmittel, das seine aktivierende Wirkung in Verbindung mit der Flüssigkeit im Teig entfaltet. Beim Aufeinandertreffen von Backpulver und beispielsweise Wasser wird Kohlendioxid freigesetzt, das den Teig lockert.
BALLASTSTOFFE
Diese weitgehend unverdaulichen Nahrungsbestandteile haben durch ihr Quellvermögen im Darm eine positive Wirkung auf die Verdauungsarbeit. Besonders Vollkornbrot und -gebäck punktet mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen.
BUCHWEIZEN
Gehört zu den sogenannten „Pseudocerealien“, also Körnerfrüchten von Pflanzenarten, die nicht zu den eigentlichen Getreidesorten zählen, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Buchweizen ist wie alle Pseudocerealien glutenfrei und somit auch für die Ernährung bei Zöliakie geeignet.
CROUTONS
Eine aus dem Französischen stammende Bezeichnung für geröstete kleine Brot- stücke, die als Einlage für Suppen oder für die Abrundung von Salaten verwendet wird. Eine ideale Weise, um Brot auch noch dann zu verwerten, wenn es nicht mehr für den Frischverzehr geeignet ist.
DEXTROSE
Ist ein Einfachzucker, der auch unter dem Begriff „Traubenzucker“ bekannt ist. Und ein hochreines Naturprodukt, das unter kontrollierten Bedingungen hergestellt wird. Die Basis für Dextrose ist Mais. Beim Backen wird sie als fruchtzuckerfreier Zuckerersatz eingesetzt.
DINKEL
Eine traditionelle und sehr robuste Getreideart, die in der Gesundheitslehre der Hildegard von Bingen eine wichtige Rolle spielt. Sie schrieb dem Dinkel besondere gesundheitsfördernde Eigenschaften zu und verwendete ihn konsequent in ihren Rezepturen. Zu Recht: Dinkel punktet vor allem in seinem Eiweiß- und Mineralstoffgehalt.
DIREKTE TEIGFÜHRUNG
Im Unterschied zur indirekten Teigführung werden bei dieser Zubereitungsart des Hefeteigs alle Zutaten zur gleichen Zeit direkt zu einem Teig geknetet. Das spart Zeit.
DUNST
Bezeichnet feinen Grieß bzw. „griffiges“ Mehl. Dieses Mahlprodukt wird aus dem Mehlkörper des Getreidekorns gewonnen und enthält kaum Schalen- und Keimlingsbestandteile. Dunst wird vorwiegend zur Herstellung von Spätzleteig verwendet.
E-NUMMERN
Werden in Europa zur Kennzeichnung der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Das „E“ steht dabei für „Europa“. Die Liste der zugelassenen Zusatzstoffe ist mit ca. 330 relativ lang, ca. 100 davon wären grundsätzlich für Backwaren zugelassen. Tatsächlich kommen bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck aber nur sehr wenige E-Nummern zum Einsatz.
E 160A (CAROTIN)
Sammelbezeichnung für chemisch verwandte gelb-orange Verbindungen, die als natürliche Farbstoffe z. B. in Karotten vorkommen. Die Farbpalette der Carotinoide reicht von Gelb über Orange bis Rot. In den Randschichten des Getreidekorns ist Beta-Carotin in geringen Mengen vorhanden. Im Körper werden Carotinoide zu Vitamin A umgewandelt und stellen somit einen wichtigen Bestandteil der Nahrung dar.
E 300 (ASCORBINSÄURE)
Ist chemisch mit dem natürlich vorkommenden Vitamin C verwandt. Jedoch wird es in der Teigproduktion nicht zur Vitaminisierung, sondern als Zusatzstoff eingesetzt. Ascorbinsäure schützt als Antioxidationsmittel vor optischen Veränderungen der Backwaren und unterstützt zudem die Stabilität des Teigs.
E410 (JOHANNIS-BROTKERNMEHL)
Die Samen des Bockshörndlbaums liefern ein weißes Mehl, das als Lebensmittelzusatz gute Dienste leistet: Es wirkt als natürliches Verdickungsmittel, unter anderem beim Backen von glutenfreiem Brot eingesetzt.
E412 (GUARKERNMEHL)
Aus dem Samen der Guarbohne gewonnen wird Guarkernmehl zur Optimierung der Teigqualität verwendet. Es verbessert die Wasserbindung, macht den Teig so elastisch wie gewünscht und verlängert die Frischhaltung der Krume.
EINKORN
Gilt als Urform des heutigen Weizens. Im Vergleich zu ihm weist das „Urgetreide“ einen höheren Carotinoidgehalt auf, der Einkornprodukte leicht gelb färbt und an- tioxidative Eigenschaften verleiht. Zudem punktet das heute neu entdeckte Einkorn durch seinen Gehalt an bestimmten Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen).
EMMER
Zur Gattung „Weizen“, genauer gesagt zur „Zweikornreihe“, gehört der Emmer. Ebenso wie Hartweizen und Kamut bildet er zwei Körner aus. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Emmer so wertvoll wie Einkorn.
EMULGATOR
Emulgatoren ermöglichen die Verbindung von Stoffen, die einander von Natur aus abstoßen würden – zum Beispiel von Öl und Wasser. Beim Backen wird vorwiegend Lecithin als Emulgator eingesetzt. Dieses kann zum Beispiel aus Sojabohnen oder Eiern gewonnen werden.
ENZYME
Enzyme kommen als Eiweißstoffe in allen lebenden Zellen und Organismen vor. Enzyme bauen große Moleküle wie Stärke, Eiweiße, Fette oder Zellwandbestandteile ab oder können sie verändern. Im Getreide wandeln beispielsweise Amylasen die enthaltene Stärke in Zucker um. Damit unterstützen sie die Teigeigenschaften, die Verarbeitungsfähigkeit des Teiges und die Haltbarkeit des gebackenen Brotes.
FOLSÄURE
Das lebensnotwenige B-Vitamin findet sich vor allem in der Aleuronschicht des Getreidekorns. Einer von vielen Gründen, warum Vollkornprodukte – bei denen das gesamte Korn mit allen seinen Bestandteilen vermahlen wird – als besonders wertvoll gelten.
GARE
In dieser Phase der Teigverarbeitung darf der Teig zugedeckt an einem warmen, von Luftzug geschützten Ort ruhen. Diese etwa einstündige Teigruhe führt zu einer Harmonisierung der Zutaten und damit zu einer deutlichen Verbesserung der Backeigenschaften. Oftmals werden Teige nach dieser ersten Gare noch einmal geschlagen und dann für eine zweite Ruhephase beiseite gestellt.
GERSTE
Diese Getreidesorte ist praktisch weltweit verbreitet, weil sie an Klima und Boden recht geringe Ansprüche stellt. Gerste wird vor allem zur Anreichung von Mischbroten verwendet. Sie enthält einen hohen Anteil an Beta-Glucan, einem löslichen Ballaststoff, der cholesterinsenkend wirken kann.
GLUTEN
Das in den meisten Getreidearten enthaltene Klebereiweiß sorgt für eine gute Teigstabilität und eine Erhöhung des Teigvolumens. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) reagieren auf das mit „A“ bezeichnete Allergen mit einer Entzündung der Darmschleimhaut und müssen gänzlich auf Gluten verzichten! Erfahren Sie mehr zu unseren Haubis Glutenfreien Produkten.