Haubis Bäckerlexikon von P bis Z
Vom Pentosane bis zur Weizen – auch im letzten Teil des Haubis Bäckerlexikon geben kurze Definitionen einen Überblick über die Fachbegriffe des täglichen Bäckergeschäftes.
Bäckerfachbegriffe einfach erklärt
Das Haubis Bäckerlexikon gibt einen kurzen Überblick zu den wichtigsten Fachbegriffen in der Bäckerwelt. Wer kennt es nicht, manchmal stolpert man über Begriffe, die man gar nicht einordnen kann. Das Bäckerlexikon greift die gängisten Praktiken, Begriffe und Verfahren in der Backstube auf und ist damit für Hobbybäcker wie auch Meister ein beliebtes Nachschlagewerk.
PENTOSANE
Pentosane gehören zu den Ballaststoffen, welche im Vollkorn, also hauptsächlich in den Randschichten des Getreidekorns, vorkommen. Der Anteil bei den einzelnen Getreidearten liegt zwischen 5% und 10 % und hängt entscheidend vom Ausmahlungsgrad des Mehls ab. Ballaststoffen sorgen für eine längere Sättigung und unterstützen die Darmtätigkeit.
PLUNDERTEIG
Plunderteig ist ein leichter Hefeteig, dem bei der Herstellung mittels Tourieren Butter oder Margarine eingezogen wird, so dass dieser beim Backen fein aufblättert. Unter anderem findet sich dieser Teig im Plundergebäck wie Croissants und Butterkipferl.
QUELLZEIT
Quellzeit ist die Zeit, die das Korn benötigt, um Wasser aufzunehmen. Dadurch wird das Korn weicher und damit besser kaubar sowie leichter verdaulich. In Brot und Gebäck findet sich in bestimmten Produkten ein Quellstück. Dabei wird Schrot mit Wasser gemischt und für ein paar Stunden (6 bis 8 Stunden) zum Quellen stehen gelassen und anschließend den Teig beigefügt.
R2500
R 2500 steht für eine Typenzahl von 2500 mg Mineralstoffe in 100 g Roggenmehl. Dieses Mehl ist sehr dunkel und wird für Schwarzbrot verwendet.
R500
R 500 steht für eine Typenzahl von 500 mg Mineralstoffe in 100 g Roggenmehl. Bei diesem Mehl handelt es sich um feines Vorschussmehl, welches für helle Mischbrote verwendet wird.
R960
R 960 steht für eine Typenzahl von 960 mg Mineralstoffe in 100 g Roggenmehl. Dieses Mehl eignet sich für Roggen-Weizenmischbrote sowie für Lebkuchenteige.
ROGGEN
Roggen ist neben Weizen ein wichtiges Brotgetreide. Das Roggenkorn ist schmal und länglich mit gelbgrüner bis blaugrüner Farbe. Die notwendigen Backbedingungen des Roggens werden durch die Versäuerung des Teiges mit Sauerteig geschaffen. Dadurch sorgt Roggen bei Broten für eine längere Frischhaltung und eine saftige Krume.
ROGGENMALZMEHL
Beim Roggenmalzmehl handelt es sich um ein rötlich-braunes Mehl, das aus gekeimten und gerösteten Roggenkörnern hergestellt wird. In Brot und Gebäck sorgt Malz für das typische malzig süßliche Aroma und ist für die braune Farbe von wesentlicher Bedeutung.
SCHALE
Neben dem Mehlkörper und dem Keimling ist die Schale der dritte Hauptbestandteil des Getreidekorns, der im Vollkorn enthalten ist und für volle Energie im Korn sorgt. In der Schale finden sich die wertvollen Nährstoffe wie Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß.
SCHWADE
Unter Schwade wird das Zuführen von Wasserdampf in den Ofen verstanden. Diese Schwadengabe (Beschwadung) im Ofen bewirkt eine elastische und dehnbare Teigoberfläche und verhindert so das Austrocknen der Oberfläche beim Backen. Zudem verleiht es dem Brot und Gebäck den nötigen Glanz.
SESAM
Sesam gehört wie auch Mohn, Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne aufgrund ihrer fetthaltigen Samen zu den Ölsamen. Die braunen, ungeschälten Sesamkörner haben ein intensiveres Aroma, während die helleren Sesamkörner ein milderes Aroma aufweisen. Sesam wird zur Ölgewinnung sowie im Ganzen zum Bestreuen von Brot und Gebäck als auch als Teigzutat verwendet. Hinsichtlich der Ernährung enthalten sie vor allem hochwertiges Fett sowie wertvolle Mineralstoffe, wie Kalzium, Eisen und Zink.
SPELZ und SPELZGETREIDE
Der Spelz ist eine zusätzliche Hülle (Hüll- oder Deckschicht) rund um das Getreidekorn. Dieser Spelz schützt das Getreidekorn am Feld, muss jedoch vor der Weiterverarbeitung entspelzt werden, was wiederum mehr Aufwand bedeutet. Zum Spelzgetreide, den Getreidesorten mit der zusätzlichen Hülle, gehören Dinkel, Einkorn, Emmer, Hafer und Gerste.
STÄRKE
Stärke ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid), welcher als natürlicher Reservestoff der Pflanzen in Knollen, Wurzeln, Samen und Früchten (Kartoffeln, Getreide) enthalten ist. Für den Menschen ist Stärke das bedeutendste Nahrungskohlenhydrat, welches über die Ernährung aufgenommen werden muss. Zudem wird Stärke als Bindemittel, Träger- und Füllstoff eingesetzt.
TIGT
TIGT steht für Haubis tiefgefrorenen vorgegarten Teigling. Dabei handelt es sich um einen rohen, frischen Teig, der bei uns im Gärschrank vorgegart und danach sofort tiefgefroren wird. Das tiefgefrorene Produkt kann vor Ort auf Wunsch neu geformt oder mit zusätzlichem Belag oder Bestreuung verfeinert werden.
TOUREN – TOURIEREN
Beim Tourieren handelt es sich um ein physikalisches Teiglockerungsverfahren, bei der sich eine Teigschicht mit einer Butterschicht abwechseln, die sich beim Backen durch den Druck des Wasserdampfs voneinander abheben. Durch das Abheben ergibt sich eine leicht blättrige Krustenstruktur, welche für Plunder- bzw. Blätterteigprodukte charakteristisch ist.
TYPENZAHL
Sie gibt an, wie viel mg Mineralstoffe in 100 g wasserfreiem Mehl enthalten sind. Die Typenzahl ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal und bestimmt den Nährstoffgehalt im Mehl. Je höher, desto dunkler, eiweiß-, ballaststoff- und mineralstoffreicher ist das Mehl.
VEGETARIER
Vegetarier sind Menschen, welche vorwiegend pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen essen und alle Lebensmittel, die von toten Tieren stammen sowie die daraus gewonnen Produkte vermeiden. Ca. 9 % der österreichischen Bevölkerung ernährt sich vegetarisch.
VOLLKORNMEHL
Vollkornmehl und Vollkornschrot bestehen aus dem gesamten Getreidekorn also aus Schale, Keimling und Mehlkörper. Der Vollkornanteil in Vollkornbrot und -gebäck ist Codex-geregelt. So müssen mindestens
90 % der Mahl- und Schälprodukte aus Vollkorn bestehen. Die Vorteile liegen klar auf der Hand: alle wertvollen Nährstoffe, darunter auch die Ballaststoffe, die das ganze Korn liefern finden sich in diesen Produkten wieder.
W 1600
W 1600 steht für eine Typenzahl von 1600 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl. Dieses wird für Weizenbrote sowie für Weizen-Roggen-Mischbrote verwendet.
W 480
W 480 steht für eine Typenzahl von 480 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl. Dieses wird umgangssprachlich auch als Weizenauszugsmehl bezeichnet und ist für feine Backwaren sowie für Baguettes, Ciabattas, Pizzen und Kuchen sehr gut geeignet.
W 700
W 700 steht für eine Typenzahl von 700 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl. Dieses wird als Backmehl für Teige und Massen verwendet.
WEIZEN
Der Weizen zählt zu den wichtigsten Brotgetreidesorten und macht in etwa 30 % der Weltgetreideernte aus. Er punktet mit seinem hohen Ertrag und seiner guten Backfähigkeit.