Haubis Bäckerlexikon von H bis O
Vom Hafer bis zur Ölsaaten – im Haubis Bäckerlexikon von H bis O erklären wir weitere Fachbegriffe der Bäckerwelt. Die kurzen Definitionen geben einen Überblick über das tägliche Geschäft eines Bäckers.
Bäckerfachbegriffe einfach erklärt
Das Haubis Bäckerlexikon gibt einen kurzen Überblick zu den wichtigsten Fachbegriffen in der Bäckerwelt. Wer kennt es nicht, manchmal stolpert man über Begriffe, die man gar nicht einordnen kann. Das Bäckerlexikon greift die gängisten Praktiken, Begriffe und Verfahren in der Backstube auf und ist damit für Hobbybäcker wie auch Meister ein beliebtes Nachschlagewerk.
HAFER
Ist eine der nährstoffreichsten Getreidesorten und reich an Proteinen, Fetten, Calcium, Eisen und Zink. Daneben liefert Hafer Folsäure und B-Vitamine. Da Hafer kaum Gluten enthält, ist er als Hauptzutat zum Backen ungeeignet. In Form von Schrot oder Haferflocken wird das Getreide dem Teig lediglich beigemischt oder auf die fertige Backware gestreut.
HEFE
Dieser Einzeller vermehrt sich bei idealen Bedingungen (Zucker und Stärke als Nah- rung, Wärme, Flüssigkeit, Luft und Zeit). Dabei bildet er unter anderem Kohlendioxid. Diese Gasbläschen lockern den Teig und fördern die Bildung von Aromen. Die natürlich in der Umgebungsluft vorkommenden Hefezellen sind in jedem Brot enthalten – weshalb es streng genommen keine „hefefreien Brote“ gibt. Fragen Kunden derlei Produkte nach, sind sie auf der Suche nach Broten ohne industriell hergestellte Hefe. Reine Natursauerteigprodukte erfüllen diese Anforderungen!
INDIREKTE TEIGFÜHRUNG
Im Gegensatz zur direkten Teigführung, bei der alle Zutaten gleichzeitig gemischt werden, verarbeitet man die Zutaten bei dieser Methode in mehreren zeitlich voneinander getrennten Arbeitsschritten. Durch die indirekte Teigführung entwickelt sich ein vollerer Geschmack und das fertige Brot bleibt länger frisch.
KEIMLING
Mitten im Getreidekorn liefert der verhältnismäßig winzige Keimling (nur 4 % Anteil am Korn) mit seinen wertvollen Eiweißbestandteilen über 25 % des Gesamteiweißgehaltes. Die im Keimling enthaltenen „guten Fette“ (einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren) haben eine positive Wirkung auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Zusätzlich liefert der Keimling fettlösliches Vitamin E, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Phosphor und Kalium.
KOHLENHYDRATE (EINFACHE)
Sind die wichtigsten Energielieferanten und setzen sich aus Kohlenstoff und Wasser zusammen. Sie liefern pro Gramm etwa 4 Kilokalorien und können vom menschlichen Körper am schnellsten aufgenommen werden. Dadurch empfiehlt sich die Zufuhr von einfachen Kohlenhydraten besonders vor dem Sport oder vor fordernden Situationen in Schule und Beruf.
KOHLENHYDRATE (KOMPLEXE)
Entfalten ihre energiespendende Wirkung zwar langsamer als einfache Kohlenhydrate, dafür hält der Effekt länger an. Komplexe Kohlenhydrate sind in stärke- und ballaststoffreichen Lebensmitteln wie Getreide, Gemüse und Erdäpfel enthalten und sorgen für eine langanhaltende Sättigung.
KROKANT
Wird aus einem Teil geschälter, gehackter Mandeln oder Nüssen und zwei Teilen karamellisiertem Zucker hergestellt. Krokant wird zum Beispiel zur Dekoration von feinen Konditoreiwaren verwendet.
KRUME
Bezeichnet das „Innenleben“ von Brot und Gebäck. Das Mundgefühl, das sich beim Verzehr der puren Krume einstellt kann – je nach Teigrezeptur – weich, luftig oder kompakt und saftig sein. Die Krume kann man zudem nach ihrer Porengröße (feinporig, mittelporig oder grobporig) und deren Regelmäßigkeit (gleichmäßig oder ungleichmäßig) unterscheiden. Auch die Krumenfarbe kann unterschiedlich sein (hellbraun, mittelbraun, dunkelbraun) oder zusätzliche Zutaten enthalten.
KRUSTE
Hierbei handelt es sich um die äußerste Schicht eines Brotes oder Gebäcks. Sie schützt die feuchte und weiche Krumme vor dem Austrocknen, Schädlingen und mechanischen Beschädigungen. Zudem verbessert sie die Haltbarkeit und enthält die meisten Geschmacks- und Aromastoffe. Bei "gereiften Broten" wandern die Aromastoffe mit der Zeit von der Kurste in die Krumme und ergeben ein ideales Zusammenspiel der malzigen Röstaromen außen mit den gärigen Sauerteig- und Hefenoten innen, wie bspw. bei Sauerteigbroten.
Man unterscheidet die Kruste anhand der Krustenfarbe (hellbraun, goldbraun, mittelbraun oder dunkelbraun), anhand der Krusteneigenschaften (glatt, bestreut, gestaubt, rustikal gerissen, geschnitten oder gestupft). Der sogenannte Ausbund ist ein kontrolliert oder zufällig aufgerissener Bereich der Brotkruste an Sollbruchstellen.
LAGERUNG
Brot fühlt sich bei Zimmertemperatur am wohlsten. Am besten sollte es lichtgeschützt zum Beispiel in einer Brotdose oder einem Brotbeutel, welche eine Luftzirkulation zulassen, gelagert werden. Dabei regelmäßig auf Schimmelbildung kontrollieren, gründlich reinigen oder notfalls austauschen. Verpacktes und vorgeschnittenes Brot kann auch in der Originalverpackung aufbewahrt werden bzw. portionsweise in Scheiben geschnitten eingefroren werden.
LAKTOSE
Laktose ist der in der Milch enthaltene Zucker. Dieser Milchzucker ist in folgenden Milchprodukten in unterschiedlicher Höhe enthalten: Milch, Joghurt, Buttermilch, Topfen, Weichkäsesorten, etc. Erfahren Sie mehr über Laktoseunverträglichkeit.
LAKTOSEINTOLERANZ
Bei einer Laktoseintoleranz oder auch Milchzuckerunverträglichkeit genannt, kann der Körper den Milchzucker (Laktose) durch einen Enzymmangel (Laktasemangel) nicht spalten und verwerten. Dies kann Durchfall, Kopfschmerzen, Übelkeit, Bauchschmerzen als körperliche Folgen haben. In Österreich sind ca. 15 % der Bevölkerung von einer Laktoseintoleranz betroffen. Erfahen Sie mehr über Haubis laktosefreie Produkte.
LAUGENGEBÄCK
Dieses Weizenkleingebäck aus Hefeteig wandert vor dem Backen durch ein Bad aus verdünnter Natronlauge. Durch das Backen entstehen anschließend der leicht seifige Geschmack und die dunkelbraune, glänzende Oberfläche.
LEINSAMEN
Leinsamen gehören wie auch Mohn, Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne aufgrund ihrer fetthaltigen Samen zu den Ölsamen. Leinsamen werden zur Ölgewinnung sowie zum Bestreuen von Brot und Gebäck als auch als Teigzutat im gequollenen Zustand verwendet.
MAGNESIUM
Magnesium gehört zu den Mineralstoffen, welche für die Gesundheit und die Leistungsfähigkeit von besonderer Bedeutung sind. Sie sind für den Aufbau von Knochen und Zähnen sowie die Aktivierung von Enzymen als auch für die Muskel- und Nervenerregung zuständig. Getreide sowie Getreideprodukte aus Vollkorn sind gute Magnesiumlieferanten.
MALZ
Malz oder auch Malzzucker oder Maltose genannt, wird aus Gerste, Weizen oder Roggen durch Einweichen, Keimen, Trocknen/Darren und Vermahlen hergestellt. Es ist eines der ältesten Backmittel und „Nahrung für die Hefe“. Zudem ist Malz für den typischen malzigen Geschmack und Geruch sowie für die braune Farbe von wesentlicher Bedeutung.
MILCHEIWEIß
Milcheiweiß ist sowie auch Milchzucker und Milchfett in Milch und Milchprodukten natürlich enthalten. In Brot und Gebäck verbessert Milcheiweiß die Eigenschaften der Gebäckkrume und verlängert die Frischhaltung.
MODIFIZIERTE STÄRKE
Von einer modifizierten Stärke wird gesprochen, wenn Stärke enzymatisch, physikalisch oder chemisch bearbeitet wird und dadurch Eigenschaften enthält, welche technologisch zum Beispiel im Einsatz als Verdickungsmittel genutzt werden kann.
MOLKENPULVER
Molkenpulver wird aus Milchprodukten, speziell aus der Molke, durch Trocknung gewonnen. In Brot und Gebäck dient Molkenpulver unter anderem der Verfeinerung der Gebäckkrume sowie der Geschmacksabrundung.
NÄHRSTOFFE
Nährstoffe sind Elemente und Verbindungen in der Nahrung, die für den Ablauf sämtlicher Körperfunktionen einschließlich Fortpflanzung und Wachstum benötigt werden. Die Nährstoffe werden eingeteilt in energieliefernde Makronährstoffe, wie Protein, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, welche für die Energieversorgung ohne Bedeutung sind, nicht energieliefernde Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sowie Wasser.
ÖLSAATEN
Leinsamen, Sesam und Co gehören zu den Ölsaaten bzw. Ölsamen. Sie sorgen in Brot und Gebäck nicht nur für geschmacklichen Aufputz. Sie stellen auch eine wertvolle Quelle für gute ungesättigte Fettsäuren dar.