Das beste Lebkuchen-Rezept
Ein saftig-weicher Lebkuchen gehört zur Weihnachtszeit wie der Christbaum oder die Vanillekipferl! Besonders köstlich ist er, wenn man ihn mit Mandelsplittern, Schoko-Glasur oder Zuckerguss verziert. Lebkuchen ist ein Alleskönner: Durch die geringe Feuchtigkeit im Teig und die Zugabe von Honig bleibt er besonders lange haltbar. Besonders toll macht sich der Lebkuchen als personalisiertes Geschenk oder als naschbare Deko am Weihnachtsbaum.
Lebkuchen in all seinen Facetten
Wer kennt und liebt ihn nicht, den kräftigen, aromatisch-süßen Geschmack von Lebkuchen. Nicht nur bei uns in Österreich gilt der Lebkuchen als klassisches Weihnachtsgebäck. Auch in vielen Teilen der Welt findet man ihn auf den Weihnachtstellern. So ist unser Lebkuchen auch bekannt als Pfefferkuchen, Magenbrot, Labekuchen, Leckkuchen, Lebenskuchen oder Lebzelten.
Was die verschiedenen Titel unseres Lebkuchens allerdings gemeinsam haben: Lebkuchen hat vergleichsweise wenig Flüssigkeit intus – sprich auf die Zugabe von Wasser, Milch und Fett wird größtenteils verzichtet. Gesüßt wird mit Honig – das verleiht nicht nur eine besonders tolle Geschmacksnote, sondern sorgt auch für eine lange Frischhaltung. Denn Honig wirkt antibakteriell, das saure Milieu der meisten Honige bremst die Vermehrung von Keimen.
Köstliche Gewürze verleihen dem Lebkuchen seinen typischen Geschmack. Darunter finden wir unsere beliebten Brotgewürze: Fenchel, Koriander und Anis aber auch andere wie Vanille, Zimt, Kardamom, Muskat, Piment, Ingwer und Nelken. Orangen- oder Zitronenschalen sorgen für eine fruchtige Note.
Ölsaaten und Nüsse bringen Konsistenz und ein nussiges Aroma mit: Hier werden gerne Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse verwendet. Wer mag, gibt auch Trockenfrüchte wie Rosinen, Orangeat oder Zitronat dazu.
Veredelt werden die köstlichen Lebkuchen dann mit Glasuren aus Schokolade oder Zuckerguss.
In Omas Rezeptbuch findet man als Lockerungsmittel gerne Begriffe wie Hirschhornsalz und Pottasche. Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, dass bei mehr als 60 Grad in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak zerfällt und bei dem die entstehenden Gase den Teig lockern. Bei Pottasche handelt es sich um die Kaliumsalze der Kohlensäure, das sogenannte Kaliumcarbonat. Pottasche treibt den Teig eher in die Breite als in die Höhe, daher wird sie gerne für Lebkuchen genutzt. Backpulver oder Natron können Pottasche oder Hirschhornsalz ersetzt. Bei Natron ist aber wichtig zu wissen, dass es mit Säure reagieren muss, damit es wirkt, wie es soll. Im Rezept sollte daher Zitrone, Buttermilch oder Joghurt vorkommen.
Die Geschichte des Lebkuchens
Da früher fast ausschließlich in Klöstern Bienen gehalten wurden, fand man den Lebkuchen vorzugsweise dort. Das Gewinnen von Honig der Waldbienen war hingegen eher mühsam. Im Laufe der Zeit wurden Handelsrouten etabliert und Honig sowie exotische Gewürze fanden ihren Weg in die Haushalte. Der Lebkuchen blieb aber ein Leckerbissen für besondere Anlässen wie Weihnachten, Ostern oder Hochzeiten.
Der Lebkuchen gewann immer mehr an Beliebtheit, denn vor allem die leichte Lagerung und die lange Haltbarkeit machten ihn zum Verkaufsschlager. In Deutschland entstanden Berufe wie Lebküchner bzw. Lebzelter. Heute noch beliebte Spezialitäten wie die Aachener Printen oder die Nürnberger Lebkuchen entstanden ebenfalls in dieser Zeit.
Mit der Erfindung des Backpulvers von August Oetker im Jahr 1903 und der Ersetzung von Honig mit günstigerem Rübensirup startete auch der Lebkuchen in die Massenproduktion in der Mitte des 19. Jahrhunderts.
Altes Lebkuchen Rezept
Zutatenliste
| 250 g | Honig |
| 250 g | brauner Zucker |
| 100 g | Butter |
| 20 g | Lebkuchengewürz |
| etwas | abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange |
| 250 g | gesiebtes glattes Mehl oder Dinkelmehl |
| 250 g | gesiebtes Roggenmehl |
| 2 EL | Kakaopulver |
| 2 | Eier |
| 1 P. | Backpulver /Alternativ 15 g Pottasche |
| (etwas) | (Wasser zum Auflösen der Pottasche) |
Zubereitung
- Honig und Zucker leicht erwärmen und unter ständigem Rühren Butter zugeben.
- Alle trockenen Zutaten wie Backpulver, Mehl, Kakaopulver, Lebkuchengewürz in einer Rührschüssel vermengen und Zitronen- oder Orangenschalen dazu geben.
- Im Anschluss Eier dazugeben und vermischen.
- Dann Honig-Zucker-Buttermasse in den Teig einrühren.
- Wer Pottasche als Triebmittel nutzen möchte, löst diese in etwas Wasser auf und gibt sie als letztes dazu. Der Geruch der Pottasche verflüchtigt sich beim Backen. (Backpulver wird in diesem Fall nicht gebraucht!)
Jetzt wird geknetet bis der Teig zu glänzen beginnt. Dann kann er 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Danach wird er noch einmal geknetet, mit etwas Mehl bestäubt und die Schüssel mit einem Handtuch bedeckt kaltgestellt.
- Je länger der Teig kühl steht umso köstlicher wird er. Mindestens eine Nacht sollte er Zeit bekommen, der Teig kann aber problemlos auch mehrere Tage bis hin zu einem Monat stehen gelassen werden. Er muss dabei aber atmen können!
Nun geht es ans Ausrollen und Ausstechen:
- Den Teig noch einmal gut durchkneten und dann in kleineren Portionen auf bemehlter Unterlage 5 mm dick ausrollen.
- Nun kann nach Lust und Laune ausgestochen werden. Vor dem Backen den Lebkuchen noch einmal eine Stunde auf dem Backpapier ruhen lassen.
- Auf 180 – 200 °C auf mittlerer Schiene für etwa 15 – 20 Minuten backen.
Achtung: Der Lebkuchen darf nicht zu braun werden, ansonsten den Ofen runterschalten.
Verzieren:
- Ganz nach Lust und Laune darf nun mit Schokoglasur oder Zuckerguss, mit Nüssen oder Zuckerdekoration verziert werden.
Lagerung:
- Eine Apfelscheibe auf Backpapier mit in die Dose geben, dann wird der Lebkuchen schneller weich und nimmt das Aroma des Apfels mit auf. Aber Achtung: spätestens alle 2 Tage den Apfel tauschen, sonst beginnt er zu schimmeln!
Lebkuchen selber machen: Darauf kommt es an
Lebkuchen selber zu machen ist einfacher, als man vielleicht denkt. Entscheidend für das typische Aroma ist vor allem die richtige Mischung aus Honig, Gewürzen und weiteren Zutaten. Zimt, Nelken, Anis oder Kardamom sorgen für den unverwechselbaren Geschmack, während Honig dem Lebkuchen seine angenehme Süße und Konsistenz verleiht.
Wer Lebkuchenteig selber machen möchte, sollte ihm außerdem ausreichend Zeit zum Ruhen geben. Dadurch können sich die Aromen optimal verbinden und der Teig lässt sich anschließend leichter verarbeiten. Danach heißt es nur noch: ausrollen, Lebkuchen ausstechen und ab in den Ofen.
Lebkuchen selber machen: Tipps & Tricks von Haubis
Bei welcher Temperatur sollte man Lebkuchen backen?
Die richtige Temperatur ist beim Lebkuchenbacken besonders wichtig. Wird Lebkuchen zu heiß oder zu lange gebacken, kann er schnell trocken und hart werden. Halte dich daher am besten genau an die Temperatur- und Zeitangaben im Rezept und behalte die Lebkuchen gegen Ende der Backzeit gut im Auge.
Grundsätzlich gilt: Lebkuchen muss beim Herausnehmen aus dem Ofen noch nicht vollkommen fest sein. Je nach Rezept kann er zunächst noch etwas weich wirken und erst beim Auskühlen seine typische Konsistenz entwickeln. Wer saftige Lebkuchen möchte, sollte deshalb vor allem darauf achten, sie nicht unnötig lange im Ofen zu lassen.
Wie wird Lebkuchen weich und saftig?
Ein richtig guter Lebkuchen sollte aromatisch, weich und herrlich saftig sein. Damit das gelingt, kommt es nicht nur auf das Rezept, sondern auch auf die richtige Zubereitung und Lagerung an. Besonders wichtig ist, den Lebkuchen nicht zu lange zu backen. So bleibt mehr Feuchtigkeit im Gebäck erhalten.
Nach dem vollständigen Auskühlen bewahrst du die Lebkuchen am besten gut verschlossen auf. Mit etwas Zeit können sich die Gewürze weiter entfalten und der Lebkuchen entwickelt sein volles Aroma. Ist der Lebkuchen nach dem Backen zunächst etwas fester als gewünscht, kann die richtige Lagerung ebenfalls dazu beitragen, dass er wieder weicher wird. So werden aus selbst gemachtem Lebkuchen wunderbar saftige Lebkuchen, die auch einige Tage nach dem Backen noch schmecken.
Kann man Lebkuchen glutenfrei backen?
Ja, Lebkuchen lässt sich auch glutenfrei backen. Dafür wird herkömmliches Weizen- oder Roggenmehl durch eine geeignete glutenfreie Mehlmischung ersetzt. Besonders gut eignen sich spezielle glutenfreie Backmischungen, da sie bereits auf die benötigten Backeigenschaften abgestimmt sind. So können auch glutenfreie Lebkuchen wunderbar würzig, weich und saftig gelingen.
Wer ein Lebkuchen-Rezept glutenfrei zubereiten möchte, sollte allerdings beachten, dass sich Mehle nicht immer 1:1 austauschen lassen. Am besten verwendest du daher ein Rezept, das speziell für glutenfreien Lebkuchen entwickelt wurde.
