Haubis Natursauerteig – Sauer macht Lust auf mehr

Das große Blubbern

Er ist eine der ältesten kulinarischen Entdeckungen der Menschheitsgeschichte: der Natursauerteig. Das geniale Zusammenwirken von Mehl, Wasser und dem Faktor Zeit steht bei uns mehr denn je hoch im Kurs.

In der Geschichte des Bäckerhandwerks gibt es gewisse Konstanten. Der Sauerteig ist eine von ihnen. Auch wenn er seinen Platz immer wieder gegen vermeintlich moderne Alternativen verteidigen muss. „Es ist kein Wunder – und auch kein Scherz – dass sich die Bäcker früher ein Bett in die Backstube gestellt haben“, berichtet Martin Holzmann, Leiter des Bereichs Forschung & Qualität. „So ein Sauerteig will nämlich Aufmerksamkeit, vor allem in Form von Futter. Und er macht keinen Unterschied zwischen Tag und Nacht, Sonn- oder Montag.“

Natursauer bei Haubis

In den Haubis Backstuben und Cafés lassen sich viele Natursauerteig-Produkte finden. Hier eine Übersicht über die aktuelle Umstellung.

Mit einstufigem (Bio-)Weizen-Natursauerteig:

• Bio-Steinofenbaguette  
• Baguette Rustikal  
• Französisches Landbrot  
• Römerbrot
• Sandwich
• Toskanabrot

10 unterschiedliche Natursauerteigarten

In diesem Sinne wurde bei Haubis lange probiert und optimiert. In der Versuchsbäckerei genauso wie in der Produktion. „Wir haben uns sozusagen gemeinsam aus dem Fenster gelehnt“, erinnert sich Thomas Loè, der als Produktionsleiter von Anfang an mit im „Team Sauerteig“ war. „Zunächst mit kleinen Mengen, die uns ein Hintasten erlaubt haben. Diese Versuche mussten schon sehr weit gediehen sein, bevor wir überhaupt an die technische Anpassung unserer Produktionslinien denken konnten.“

Natürlich sollten alle Produkte nach der Rezeptumstellung ihren Geschmack und ihre Optik beibehalten, also unmittelbar wiedererkennbar sein. Entsprechendes Fingerspitzengefühl war bei allen Beteiligten gefragt. Und eine kluge Zusammenstellung der Sauerteige, die als Fixstarter für unsere Produktion gepflegt werden sollten. Letztendlich haben wir uns auf rund 10 unterschiedliche Sauerteigarten geeinigt. Mit jeweils eigenen Back- und Aromaeigenschaften.

Natursauerteig – Alles (k)eine Kunst

So vielfältig unsere Sauerteige sind, sie teilen sich ein und dasselbe Grundprinzip: die gezielte Vermehrung von Milchsäurebakterien und natürlichen Hefen. Das zugefügte Mehl fungiert dabei als Nahrung für 
die Mikroorganismen. Individuellen Raum für Gestaltung geben u. a. die sogenannte einstufige bzw. mehrstufige Teigführung und die Temperatur.

Zum Beispiel:

• einstufig geführter Sauerteig = Anstellgut + einmalig Mehl + Wasser 
  + 30°C Umgebungstemperatur + 16 Stunden Teigruhe

• dreistufig geführter Sauerteig = Anstellgut + dreimalige Zugabe von Mehl + Wasser
  + 30°C Umgebungstemperatur + 20 Stunden Teigruhe

Der schnöde als „Anstellgut“ bezeichnete Ursprungssauerteig ist dabei ausschlaggebend für die Richtung, in die sich der Sauerteig entwickelt. Schon in kleinsten Mengen wirkt das Anstellgut als Aktivator. Ist das Verhältnis von Säuren und Hefen optimal, darf nicht gebummelt werden. Manche Sauerteigsorten müssen innerhalb von fünf Stunden in den Teig, damit ihre optimalen Backeigenschaften erhalten bleiben. Entsprechend ehrfürchtig wird der jeweilige Ursprungssauerteig behandelt. In unserer Versuchsbäckerei gibt es sogar von jedem Sauerteig eine Sicherungsversion. Sie steht in einer verhältnismäßig kühlen Umgebung bereit. Für den Fall der Fälle.

Haubis Natursauerteig in der Puratos-Sauerteig-Bibliothek (Belgien)

Eine ähnliche Wertschätzung erfährt unser „Natursauer“ in der belgischen Stadt Sankt Vith. Dort ist er in bester Gesellschaft: in der Puratos-Sauerteig-Bibliothek. Immer für eine Innovation zu haben, hat das belgische Unternehmen 2013 begonnen, eine Sammlung von Sauerteigen aus der ganzen Welt anzulegen. Wir wurden eingeladen, einen Roggensauerteig beizusteuern. Den ersten überhaupt in der Bibliothek! „Das ist an sich schon ein Kompliment“, freut sich unser Geschäftsführer Anton Haubenberger, „weil Puratos damit ein echtes Kulturgut bewahrt. Auch wir halten diesen Sauerteig nach wie vor lebendig. Er gibt unserem Krustenlaib natursauer seinen geschmacklichen Charakter.“